Chuyện về một cây cầu đã gãy

Nhớ năm xưa chưa xa quãng hai lẻ mấy hồi còn trẻ, nghĩa là trẻ con ấy, mình bỗng nổi hứng tha thẩn chân cầu Long Biên câu cá cùng mấy ông bạn rỗi việc, và cũng khá rách việc. Mình đầu têu, lôi kéo mấy thằng dở hơi gần ba sọi lọ mọ bẩn thỉu kinh lên được. Xong rồi rơi rụng chiến hữu dần, bọn chúng chán việc đào giun, bẫy nhặng bằng xơ mít, làm mồi câu mấy con cá mương vớ vẩn ở chân cầu, chỗ có cái rãnh nước đen sì chảy ra, hôi thối thôi rồi. Mà cá câu được thì cũng chả dám ăn.

Còn mỗi mình, thơ thẩn lang thang gầm cầu xó chợ, rồi ra bãi giữa, rồi lần ra mấy cái mố cầu ngồi nhìn nước chảy, mức độ hâm dở được nâng dần, lên đến một tầm cao mới.

Hồi đó cầu Long Biên chưa có các cô gái và các hiếp ảnh gia dạng táo chộp ảnh, chưa trà chanh, chưa móc khóa chằng chịt buộc nhau vào tình iêu, chỉ có mấy cô bán rau đạp xe qua, vài kẻ chán đời muốn tự tử nhưng sợ độ cao, leo qua lan can lại thấy yêu đời quá, hoặc tiếc đôi tổ ong, nên leo trở vào. À quên, còn có xe lửa thi thoảng lại sình sịch chạy qua, có một thằng hâm vác cần câu buông giữa dòng, và đám nghiện hút chích choác gầm cầu nữa.

Chính đám nghiện chỉ cho mình lối leo xuống cái mố cầu sát bờ Gia Lâm ấy, gần cái xà lan của “Tổ bán báo xa mẹ” (có ai còn nhớ?), nó có một cái thang sắt gỉ đung đưa gớm chết mỗi lần leo xuống, chỉ chực rụng. Mấy năm sau này có lần đi qua ngó, thấy nó rụng thật. Hóa ra mấy cái mố cầu phía dưới đường sắt tàu chạy rầm rầm ấy là nơi thiên đường của đám nghiện dặt dẹo, tha hồ chích choác, phê thuốc, và cãi lộn chí chóe.

Leo xuống được cái mố cầu, nó chỉ cách mặt sông vài mét, thoải mái buông câu cá ngạnh, và ngắm nước trôi qua cầu. Mình thực sự không nhớ mình đã nghĩ ngợi những gì, trong những ngày tháng ấy, chỉ nhớ mỗi khi trôi qua một ngày, khi đêm xuống mình mới về nhà, trong tình trạng mệt mỏi rã rời, đói khát, hôi hám tanh lòm, bẩn thỉu, chán nản. Cá câu được vài con thì thả hết, hoặc ươn, vứt bỏ. Và có nhiều hôm móm sều.

Cây cầu trở nên quen thuộc, đám nghiện quen mặt gọi tên, xin thuốc, thậm chí có một bác thuyền chài câu gạo cũng quen nốt. Nhớ có một cậu sinh viên kiến trúc đi qua hàng ngày, thấy lạ mới hỏi chuyện gã câu cá lập dị, là mình, và cậu ta đã rất kinh ngạc khi biết mình là KTS, không những thế lại từng viết văn, và té ra chính là thần tượng một thuở của cậu chàng. Sau này khi quay về làm thiết kế, mình có gọi cậu giao mấy việc, cậu vẫn luôn thần tượng mình, nhưng có lẽ tình yêu nghề nghiệp của cậu suy giảm đáng kể, từ khi mình dội cho mấy gáo nước lạnh.

Cũng ở gầm cầu, bãi giữa, mình quen một cô nàng, chuyện về cô nàng rất ảo, một hôm nào rảnh có lẽ mình sẽ viết một truyện ngắn. Phía sau chợ Long Biên có một xóm lụp xụp dân tứ chiếng nghèo thuê trọ, chịu khó lặn ngụp sục sạo quan sát ở đó thấy khối chuyện lạ, khối mảnh đời trôi dạt…

Đó là những ngày tháng rất bết bát sau khi viết xong “Chờ tuyết rơi”, mình chẳng có mục đích gì trong cuộc sống, chỉ rong chơi lang thang cho hết tháng ngày. Cho nên những ngày gần đây mình khá thờ ơ với chuyện nó có thể sẽ bị tháo dỡ, có lẽ bởi trong vô thức nó gắn liền với những ngày buồn bã trống rỗng vô công rồi nghề thời trai trẻ lông bông, với kỷ niệm ấu thơ mỗi khi tàu chạy qua cầu rời Hà Nội, thằng bé ngắm ánh đèn thành phố, nuối tiếc những ngày vui qua mau…

Nó là một cây cầu đã gãy, thời chiến tranh bom đạn, chắp vá mấy khúc chỗ thẳng chỗ cong, chẳng còn vẻ gì đẹp đẽ. Dân lô đề sợ nhất cầu gãy. Có vẻ lại thêm một lý do để chả mấy tiếc nuối, hehe. Vâng, giá trị lịch sử thì thôi chả bóng bàn làm gì, khó đong đếm lắm.

Nếu đứng dưới gầm cầu mỗi khi tàu hỏa chạy qua, nghe âm thanh rầm rầm và mọi thứ rung chuyển, cảm giác như chuyện cả ngàn tấn cây cầu già nua này sập xuống chỉ còn là ngày một ngày hai, hoặc là ngay lập tức, sợ vãi!

Cho nên là nếu bạn hỏi một cái kết có hậu cho nó, mình nghĩ là nên cho nó nghỉ ngơi đi thôi, cái cây cầu già nua ấy. Bảo tồn, cho vào viện dưỡng lão, đại loại vậy. Mình sẽ mua một toa tàu cũ đặt lên đường ray, biến nó thành quán cafe phục vụ du khách, phục vụ mấy gã chán đời đi câu, đại khái vậy.

Sau đây, mời các bạn nghe bài hát cùng tên:

Một ngày vào thuở xa xưa, trên đất (có mấy bạn) thần kinh
Người (rũ) bỏ công lao xây chiếc cầu xinh

http://chiasenhac.com/mp3/vietnam/v-pop/chuyen-mot-chiec-cau-da-gay~truong-vu~1047993.html

Cầu thân ái đêm nay gẫy một nhịp rồi

Trả lại tên cho em

Như lần trước đã nói đâu đó, lâu nay người Việt Nam chúng ta hầu như không còn được uống cà phê Moka thực sự, mà chỉ gặp  toàn Moka giả, với giá cắt cổ (hoặc rẻ một cách phi lý, giống như điều tương tự xảy ra với cà phê chồn, và tất cả những thứ được gọi là cà phê nói chung đang bán tràn lan hiện nay). Ngay nhiều người trong nghề lâu năm rang xay cà phê cũng chưa từng biết Moka trông như thế nào. Một số khác thì chả rõ có biết hay không, nhưng cứ dán nhãn Moka rồi bán bừa phứa lừa khách hàng, nên thường bị gọi là Macô. Có một dạo, cứ nghe ai đó quảng cáo về Moka là mình và những người làm cà phê lại tủm tỉm cười nghi hoặc, cái kiểu tủm tỉm rất đáng ghét, nhưng là có căn cứ để nghi ngờ mà. Và nàng Moka đã bị người ta đánh cắp mất tên của mình, chính là vì thế. Tương tự, với những thứ dán nhãn cà phê chồn hiện nay, đám thợ rang xay cà phê như mình sẽ gọi là Chồn Lào, và tất nhiên là sẽ vẫy tay chào… chồn! Một lần đầu và một lần cuối.

Những người trồng cà phê ở Đà Lạt cho biết hiện cây cà phê Moka vẫn còn sót lại lẫn trong các vườn trồng Catimor đại trà, nhưng rất ít, và đôi khi họ thu hoạch lẫn cùng với cà phê đại trà. Hạt cà phê Moka rất giống hạt Catimor, bởi về cơ bản chúng cùng là Arabica. Điều khác biệt là ở chỗ Moka là Arabica thuần chủng, còn Catimor là giống mới, đưa vào trồng đại trà cách đây khoảng 15 năm, được lai tạo giữa Arabica và Robusta, cho năng suất cao, khỏe, dễ tính, kháng sâu bệnh tốt, nhưng hương vị thì kém xa Moka. Trong cà phê Arabica Cầu Đất ở Đà Lạt bán xô hiện nay, đôi khi vẫn lẫn những hạt Moka, nhưng bằng mắt thường thì khó mà nhận ra nổi. Chính vì thế khi uống cà phê Moka, ta sẽ thấy vừa quen lại vừa lạ, do trước đó trên đường đời  xuôi ngược, đôi khi ta đã lướt qua nhau, giữa đám đông.

May mắn, mình có quen một người bạn tâm huyết với cà phê ở Đà Lạt, bỏ công sức đi các vườn cà phê thu mua lại của các hộ gia đình, đánh dấu từng cây, thuyết phục họ gìn giữ chăm sóc giống cà phê quý hiếm này. Bạn chia sẻ nguyên liệu, gửi cà phê nhân ra. Cảm nhận đầu tiên khi mở bao tải, là mùi thơm của nhân cà phê, ngay từ lúc chưa rang, nó chẳng giống những loại cà phê mình từng gặp trước đây, dù hình dáng thì rất quen thuộc. Có lẽ dễ so sánh nhất, giống nhất, nó chính là mùi vùng cao, mùi những bản làng người Mèo, mùi áo chàm đi sương về hong bếp lửa, mùi sương mù và khói bếp lam chiều, mùi mít chín, mùi vani của mận chín, mùi ngái lá mục, thoảng hương quế chi…

Xong vụ cà phê nhân rồi nhá, giờ đến vụ rang cà phê. Thoạt tiên, như thường lệ, 10 phút đầu nhân cà phê được trống rang hun nóng, sấy khô, bay bớt hơi ẩm. Nhân cà phê từ xanh ngọc nhạt chuyển dần sang xanh lá mạ, rồi 5 phút sau đó hơi hướng chuyển sang màu vàng chanh tuyệt đẹp, màu mà những loại Catimor khác không hề có. Rồi cùng đó là mùi rễ cây mục, mùi lá mục, mùi đất ẩm, mùi khoai nướng, ngũ cốc nướng, trong tiếng rào rào của hạt cà phê trong máy rang, với hơi ấm tỏa ra, khiến người rang phấn khích lạ. Hình như người nông dân trong mình thức dậy, một cảm giác rất sung túc ngày mùa, và người nông dân giờ đây đã biết phải làm gì. Hạt cà phê đang chuyển sang màu vàng cam sẫm, rồi ánh nâu xuất hiện, cùng với sự gia tăng phức tạp của mùi thơm, đặc biệt là mùi giống như dầu quế, như quế chi được sao lên để chưng cất, mùi hoa hồi, mùi nước dùng hàng phở, nhất là mùi quế, nó gợi nhớ một cung đường lượt phượt thời tuổi trẻ nông nổi chinh chiến yêu đương đâu đó, hay là giữa rừng chiều rét mướt lưng đeo súng cưỡi cào cào lội suối băng đèo, nghe trong gió nhà ai tỉa cành đốt  lá quế, chợt vừa thấy ấm lòng vừa cô đơn lạ… Giờ thì mình hết nông nổi rồi, suốt ngày tính tính toán toán, lỗ lỗ lãi lãi, rồi ngồi rang cà phê, đọc sách triết học, thay bỉm rửa bô cho con, nhớ nhớ nhung nhung gì đâu…

Sến tí vậy thôi, giai đoạn tiếp theo phải tập trung cao độ, vì sau 20 phút thì cà phê bắt đầu nổ tí tách, rồi rào rào rộn ràng vui vẻ như pháo đêm giao thừa, rộ lên cấp tập trong đôi ba phút, rồi lặng yên báo hiệu cho cao trào nổ đợt hai. Nhưng người nông dân không cho cà phê nổ đợt hai trong máy rang, mà trút ra khay làm mát, cho nó chớm tí tách một chút thôi, để giữ lại trong hạt cà phê tất cả những gì tinh túy nhất mà trời đất ban tặng. Rang kỹ một chút thì mùi thơm tỏa ra hấp dẫn thật đấy, nhưng hương thơm bị phung phí mất, lúc pha ra cà phê thiếu hấp dẫn, vị đắng, thậm chí là khét. Máy móc không thay thế được con người, cho nên là quyết định dừng mẻ rang ở thời điểm nào hoàn toàn phụ thuộc cảm quan của thợ rang, lúc này mọi thứ được tính bằng giây. Mắt nhìn màu hạt cà phê, màu khói, đồng hồ nhiệt. Mũi ngửi mùi, tai nghe tiếng hạt lách tách, người nông dân như thấy hạt cà phê đang chuyển hóa gấp gáp tới cao trào, nở ra, sắp chảy dầu, anh ta biết là đã chạm vào đúng điểm G của hạt cà phê, và khiến nó thăng hoa. Các bạn cứ ngắm mà xem, cái hạt cà phê không phải tự dưng mà có hình dáng gợi cảm như thế đâu nhé, với hai cái cánh mũm mĩm xinh xinh, giữa là cái khe ẩn chứa biết bao nhiêu là lạc thú trần gian!

Sau khi trút ra làm mát thật nhanh, hạt cà phê được để yên trong bao tải 1-2 ngày, cho nó thở. Cà phê cũng như chúng ta, sau cơn cực khoái hổn hển thì thiêm thiếp thở. Mệt nhoài, dưng mà sướng, các bạn công nhận không? Cà phê sau khi rang chứa khí carbon, độ ẩm gần như về 0, nó cần 24-48 tiếng để hồi lại tùy theo độ ẩm không khí, để hồi lại độ ẩm cân bằng, và đẩy bớt khí carbon ra khỏi hạt cà phê. Mùi thơm lúc này cực kỳ nồng nàn, giống như mùi hạt mít nướng cháy, giống như mùi men lá rượu Sán Lùng, thoảng mùi rượu nếp cái hoa vàng làng Vân sủi tăm của bà Tom (cái này các bạn tự search, hehe). Nhưng nếu vài chục cân cà phê vừa rang xong để trong phòng kín thì coi chừng, vì nó chính là khí carbon, dễ mà ngạt thở, phải bật quạt thông gió chạy liên tục. Với mỗi người, mùi hương luôn gắn với ký ức nào đó trong tiềm thức. Riêng mình, mùi cà phê mới rang, trong tiết trời lạnh, gợi lại niềm ân ái ngàn xưa năm ngoái năm kia hôm nọ, cho nên mình gọi là hương ái ân, hehe, lại sến tí.

Tiếp theo thì nhiều bạn biết rồi, cà phê rang nguyên hạt được đóng gói trong túi có van một chiều, để cà phê tiếp tục thở dài thở nhẹ từ từ về sau, rồi nó sẽ được chuyển đến các nhà hàng, quán xá, khi nào dùng mới bắt đầu được xay ra, nén chặt vào tay pha của máy, dưới nước nóng áp suất cao, để nhanh chóng cho ra những tách cà phê tươi ngon trong vòng 20-25 giây, giữ được hương vị tinh khiết chân thực nhất, ngon nhất. Nhưng ở VN thông thường cà phê được xay thành bột sẵn đóng gói bán, bởi người VN quen uống pha phin, và cũng ít quán trang bị máy xay lẫn máy pha, một phần do máy đắt, và một phần do thiếu thông tin, lại còn bảo thủ nữa. Xời ơi, máy pha cà phê à, nẫu, sốt ruột, cà phê pha phin đê cho nhanh, phin là nhất. Bạn sẽ thường xuyên nghe câu đó, nếu bạn mời họ nếm thử một tách espresso hoặc cappuccino.

Mình cũng hay uống cà phê pha phin, suốt hai mươi năm nay, cũng biết cách pha phin làm sao cho ngon nhất, trong những khả năng giới hạn của nó. Nhưng không phải vô cớ mà người Ý phát minh ra máy pha cà phê để rồi phổ biến khắp thế giới, và đã trở thành một chuẩn mực không phải bàn cãi.

Trước khi pha, người pha cà phê (gọi là barista) mới bắt đầu xay hạt cà phê thành bột. Mùi thơm nồng nàn ẩn trong hạt cà phê được giải tỏa ra đã khiến điếc mũi khách hàng rồi, bất giác họ sẽ nuốt nước bọt nhớn nhác mắt về phía máy pha cà phê. Nhiều khách vãng lai thổ lộ trên đường đi làm về ngang qua Café Quang trong gió lạnh heo may, mùi cà phê ấm áp khiến họ không cưỡng được, phải ngoái đầu tìm kiếm thủ phạm, và khi xác định được đối tượng khả nghi đang lúi húi xay bột pha pha chế chế, họ tặc lưỡi vòng xe lại, sung sướng làm một tách cà phê nóng hổi cho bằng được, rồi mới khoan khoái ra về. Ừ thì về muộn một chút, tắc đường ấy mà, họ sẽ bảo vợ/chồng ở nhà như thế, trong khi vừa liếm môi liếm mép hòng phi tang. Tuy nhiên, hậu vị cà phê vẫn còn đọng lại mãi cho tới bữa cơm, có mà chùi mép vào mắt, đồ ăn vụng!

Trở lại với cà phê Moka, hương vị của nó rất khác biệt, khác hẳn thứ cà phê đắng nghét trơn tuột thông thường. Đắng nghét trơn tuột vẫn còn là may mắn, nếu bạn vẫn còn được uống cà phê thật nguyên chất, chứ hiện nay thứ các bạn uống toàn là cà phê giả làm từ bột ngô và đậu nành tẩm hóa chất hương liệu đấy thôi. Chuyện này nói mãi rồi, thôi không cần dài dòng nữa, chủ đề hôm nay là cà phê Moka, thứ cà phê thuần chủng mà cách đây hơn trăm năm ông Yersin đã đem trồng ở Đà Lạt, do nhận thấy nơi này có cùng vĩ tuyến, độ cao, và thổ nhưỡng khí hậu gần như y hệt Yemen, quê hương của cà phê Moka khắp thế giới. Mocha là tên một hải cảng của Yemen, đất nước mà thuở xa xưa và thậm chí bây giờ cũng gần như chẳng thay đổi mấy, cây cà phê Moka mọc hoang dại trên những triền núi đá hẻo lánh, hiểm trở, nơi mà ngay cả những con dê sừng sỏ cũng khó leo tới. Mấy chàng chăn dê nào đó phát hiện ra bọn dê chén cái thứ quả kia vào có vẻ phởn, nhảy nhót yêu đương không biết mệt, mới mày mò rồi nướng hạt giã dập pha nước, tỉnh như sáo, doping thôi rồi. Thế là cà phê xuất đi khắp thế giới từ cảng Mocha, chinh phục luôn cả thế giới, và vì thế cái tên Moka là do phiên âm mà thành. Trong menu cà phê các nhà hàng luôn có một loại đồ uống có tên là Mocha, nhưng các bạn đừng vội nhầm, vì đó chỉ là tên gọi cho một loại đồ uống có công thức gồm cacao + cà phê + sữa tươi đánh bọt, tương tự như người ta gọi đồ uống khác là cappuccino hay latte vậy thôi, hoàn toàn không liên quan gì đến Moka hay cảng Mocha. Nếu có liên quan, thì có lẽ là bởi vì cà phê Moka có hương vị thoảng chút cacao, chút vị chocolate đắng. Nhưng thực sự thì nó, Moka ấy, có hương vị phức tạp hơn nhiều, bạn có thể thấy một chút hương vị vỏ quýt lẩn quất trong nó, hay cả hương vị hạnh nhân, cả hương dâu tây lẫn vani, gợi một thứ gì trơn nhẵn như sa tanh, sang trọng, nữ tính, mượt mà êm ái, song lại vô cùng sắc sảo đằm thắm, điều mà những thứ cà phê pha trộn không thể có được. Vị chua thanh rõ rệt của Moka điểm chút đắng nhẹ phức tạp sâu lắng, mà lại không lấn át lẫn nhau, cân bằng, cũng là một điều thú vị hiếm có. Cái đắng ở đây là cảm giác tổng hợp của hương và vị, vì thế gọi nó là đắng nhẹ mà sâu một cách phức tạp chứ không phải đắng thuần, hơi khó nhận ra. Cà phê là thứ mà đa số mọi người cứ uống vậy thôi, thấy ngon vừa miệng thì bảo ngon, dở thì kêu dở, ít người phân tích chỉ mặt gọi tên nó ra. Vậy mà bọn Tây vốn rách việc lại bày đặt ra mấy chuyên gia nếm thử cà phê cho các đại gia cà phê, được giả lương cao ngất ngưởng để làm mỗi việc nếm nếm nhổ nhổ rồi phán mấy câu cái này dở cái kia được, phối cái này với cái kia thì đỡ dở, hốt bạc đấy, làm đi! Kiểu thế.

Mình thì có cách nếm thử cà phê đơn giản hơn, sau khi rang xong bỏ một hạt vào miệng nhai kỹ, là biết liền mức rang có đạt như mong muốn hay không. Rang vài loại cà phê để phối trộn pha phin sẽ khác với rang chỉ để pha máy. Rang pha phin thì lựa loại cần rang đậm, loại cần rang vừa, rồi sau này các mẻ rang được trộn lẫn với nhau trước khi xay bột, theo tỷ lệ mà mình thấy ngon nhất. Riêng với hạt Moka thì mức rang là trên  medium một chút, nhưng chưa tới mức đậm, nhai hạt cà phê trong miệng thấy thoạt tiên thơm đắng hạnh nhân, rồi bùi, chuyển hóa thành cảm giác ngọt hậu như mùi mít chín, rất sướng. Nhai riết dễ nghiền, khỏi cần pha phách làm chi, thủ nắm hạt cà phê, lâu lâu bỏ vô mồm nhau rau ráu 😀

Moka quý hiếm và ngon nên đắt, riêng nguyên liệu đã gần nửa triệu bạc một ký, rang lên trọng lượng hao hụt chỉ còn 70-75%, giá gốc thành phẩm sơ sơ chừng sáu bảy trăm ngàn, bán ra phải trên dưới triệu bạc. Nhưng mà đắt sắt ra miếng, các cụ nói cấm sai. Hơn nữa, mua một vài lạng về uống chơi thưởng thức thì được, một lạng bột cà phê pha được năm phin, tính ra cũng chỉ khoảng 20k/tách, như đi uống quán cà phê bình dân. Mà mua nhiều mình cũng không bán luôn, bởi làm gì có nhiều. Hy vọng các bạn đừng có xếp hàng như mua bánh Trung Thu rồi oánh lộn nhau là mình mừng lắm rồi. Hehe, đùa tí thôi, đừng có ném đá quán mình! Lười pha thì chịu khó đến quán mình phục vụ, 50k/tách bất kể là Moka nâu đen hay espresso, nhưng theo mình thì nên uống espresso, hoặc không thì đen pha phin cũng được, đảm bảo bạn sẽ uống đến giọt cuối cùng thậm chí của cả nước sái luôn!

Moka như một người đẹp ngủ trong rừng, nếu bạn đến đánh thức nàng dậy cũng là đánh thức cả một vùng ký ức của chính bạn. Mình chỉ làm mỗi cái việc là vạch lối vào rừng cho bạn tìm nàng, đừng kết tội mình là mako môi giới mại zdô, tội nghiệp nhau lắm.

Anh chỉ trả lại tên cho em thôi, Moka!
Hạt cà phê Moka mẻ rang đầu tiên và tách espresso pha ở Cafe Quang đấy 🙂

Lời đầu năm thêu gấm thêu hoa

Trong lúc ngồi ngắm những đôi nhân tình trẻ ở quán chờ đón giao thừa, rảnh rỗi ngẫm nghĩ, khai phím đầu năm.

Thời gian là thứ không thể định nghĩa, nhưng người ta biết nó là liên tục, và liên tục trôi qua, mất đi. Một năm qua đi rồi đấy thôi. Người ta sẽ đếm lại những thứ được mất, nhưng thứ duy nhất mất chỉ là thời gian. Và những thứ gọi là được, dẫu gì, cũng đều là phù hoa mà thôi.

Tuy nhiên, mới sắp đắc đạo thôi và vẫn còn là người phàm trần, mình cũng sẽ ngồi đong đong đếm đếm như ai.

Xem nào, in thêm được cuốn Săn cá thần, thêm cái quán to, bớt cái quán nhỏ, thêm vài người đến, vài người đi…

Những người bạn chân tình thì ở lại, những người thoáng qua thì cũng thoáng qua, mình vui! Sang tuổi tứ tuần người ta trở nên bình thản, sống chậm hơn mà cũng vội vàng hơn, vì cái bóng thời gian đang in dấu mọi nơi chốn, mọi cuộc đời, mọi sự sống quanh đây. Dốc hết tình này, ta trả nợ đời…

Có nhiều người thông minh giỏi giang, bày cho mình những chiêu này chước nọ để chóng thành công trong kinh doanh. Mình ghi nhận, nhưng mình vẫn nghĩ cứ làm cho thật tốt những gì mình nghĩ là đúng, đi chậm chút mà chắc còn hơn ăn xổi ở thì. Mình vẫn sẽ duy trì sản lượng nhỏ mà chất, còn hơn chạy theo bệnh thành tích mấy bạn khác. Bệnh thành tích tưởng chỉ rơi rớt ở mấy bạn to đầu sao? Ý thức hệ xứ mình chắc còn lâu mới hết! 😛

Thôi, mình không dài dòng nữa.

Mình cảm ơn những người bạn, những khách hàng thân thiết và các đối tác, đã quan tâm và luôn ủng hộ mình trong năm vừa qua! Hẹn sớm gặp lại các bạn trong năm mới, với những cuốn sách mới, tại những cửa hàng mới chuỗi quán Cafe Quang, và tất nhiên, là cùng với những sản phẩm cà phê mới của mình.

Chào thân ái!

Chúc các bạn cùng gia đình đón xuân an lành, hạnh phúc, đầm ấm!

Khi đàn sến bay qua

Thậm chí tôi chẳng còn nhớ gì về bộ phim ấy của Nga, ngoài hình ảnh một cô gái trẻ ngước mắt lên nhìn trời. Tên đúng của nó là Khi đàn sếu bay qua, chả liên quan mấy, ngoại trừ một điều khá chắc chắn là nó cũng rất sến. Phim ảnh cách mạng mà.

Sến là một thứ mà cái lý trí logic nghe chừng cứng rắn lạnh lùng và này nọ của chúng ta không chống lại nổi, nói ngắn gọn là nó không đỡ được. Sến nghĩa là đọc một câu thơ câu văn mùi mẫn, chúng ta trở nên mềm yếu. Nghe một bài hát hợp cảnh hợp tâm trạng, nước mắt ta ứa ra, như cái cảm giác hồi xưa những năm 80 xem vở cải lương Đời cô Lựu, mỗi đoạn lâm ly cả rạp lên đồng tập thể, sụt sùi lệ tuôn ngập rạp. Ngượng bỏ mẹ, hồi nhỏ xem phim ảnh hay các vở diễn, tôi toàn phải quay mặt đi hoặc lùi vào bóng tối cánh gà. Ngẫm ra thì có gì đáng xấu hổ nhỉ? Lòng trắc ẩn, bản tính dễ xúc động, hoặc chỉ đơn giản là một sự nhập vai từ khán giả vào vai diễn sân khấu, nhân vật, và ta đang khóc thương cho chính mình?

Khả năng đồng cảm với đồng loại, hiện là một thứ khá xa lạ với chúng ta. Nhưng những đứa trẻ chưa đánh mất điều đó, và có một số đứa trẻ ấy, chả biết may mắn hay bất hạnh, giờ đã lớn lên, chỉ to xác hơn chút xíu, vẫn giữ một con sến đâu đó trong tâm hồn, chỉ chờ đàn sến bay qua là bay theo, vỡ òa, thút thít. Hehe…

Sến, giống như sếu đầu đỏ, như một giống chim cần được bảo tồn!

Sến liệu có phải là một thứ tình cảm thuộc phạm trù đạo đức không nhỉ? Ngay lập tức ta liên tưởng đến cụm từ đáng sợ: Chủ nghĩa cải lương! Nó thường được áp dụng, chụp mũ cho các nhà tư tưởng, chính trị gia, và các thể loại tay mơ này nọ. Nghĩa là nó không đáng tin. Tại sao sến lại không đáng tin, yếm thế, tiêu cực, vô tác dụng? Tại sao các nhà hoạt động nghệ thuật, nhất là cánh tự cho là cấp tiến, luôn tìm cách né tránh nó? Tôi thấy hơi ngạc nhiên về các vị rồi đấy!

Khoảng gần một tháng nay, cứ tối thứ 2-4-6, tôi lại bảo nhân viên quán cà phê của mình kê loa đài amply ra sân, rồi ôm micro đứng hát mồi vài bản nhạc vàng mùi mẫn trước vỉa hè cửa quán. Y rằng nhân dân cần lao quanh đó tỏ ra thích thú, và hầu như khách khứa đều cùng tham gia cái trò hát cho nhau nghe này. Tôi biết trong mỗi bọn họ đều đang ngủ yên một con sến. Cái đẹp u uẩn buồn bã của tình sến, dù mức độ nào đi nữa, khơi gợi một thứ gì nữ tính nằm sâu trong những lớp áo giáp kiên cường mà chúng ta dày công vun đắp, vá víu, kiên quyết không lộ sườn. Cuộc sống này đáng sợ đến vậy sao?

Thôi đi! Gồng mình mãi mệt thấy bà!

Phải nắng

Có lần mình viết về cái sự nguy hiểm của nắng vàng cuối thu, nó mời gọi đi chơi ghê gớm, đến mức người ta chỉ muốn bỏ đi ngay lập tức. Nhưng thực ra nguy hiểm thế chẳng ăn thua gì so với cái nắng sớm se lạnh hanh hao đầu đông, như sớm hôm nay. Ngồi cà phê ngắm hàng cây ngược sáng, từng cái lá cứ mướt xanh lên lóng lánh ánh nắng, rung rinh tơi bời trong gió se lạnh, bỗng nhớ những lần lang thang một mình dừng chân lưng đèo vắng vùng cao, những lần ôm cần câu bên bờ suối vắng, những khi thơ thẩn miên man con đường mòn rợp tán trúc. Những lúc đó nghe gió se lạnh đầu đông mơn man da thịt, nắng ấm sớm mai liếm láp gò má đào gái sơn cước, nghe trong gió mùi hương núi rừng thoảng đưa, thấy trong lòng cứ sao sao vậy. Mà thực ra thì có chuyện gì chứ? Chẳng có chuyện gì cả, chỉ thấy bất giác thở dài, buồn buồn lạ. Dừng chân lưng đèo dưới bóng cây mát lạnh, châm điếu thuốc, ngắm non xanh chập chùng, nghe tiếng lá reo lao xao xào xạc trong gió núi, lẫn tiếng ve kim, chim chóc hót trên cao xuống, tiếng suối ngàn róc rách dưới khe vẳng lên, thấy chúng đẹp quá, tất cả những tán lá rung rinh ngả nghiêng, lóng lánh kia, rồi tiết trời, màu nắng… Tự dưng thấy tuổi trẻ của mình như đã ngàn năm, sao mà âu sầu vô cớ…

Có khi cái đó gọi là phải nắng, người ta phải lòng cái nắng chớm đông, cái sầu thiên thu khó gọi tên ngủ yên trong vô thức, bỗng chợt hiện hữu trong một khoảnh khắc, khiến người ta chợt yêu vẻ đẹp cuộc sống quá chừng, mà lại cũng thấy trong vẻ đẹp đó tất cả sự phù du ngắn ngủi đến tuyệt vọng, của đời sống này, và vì thế dư vị của nó là một nỗi buồn mênh mang, luễnh loãng, như một tiếng thở dài nhè nhẹ cố kìm nén, dễ chịu.

Vu vơ chút thôi, cho đỡ phí tách cà phê ngon sớm mai.

Ảnh không chỉ mang tính chất minh họa

Muốn ăn thì lăn vào bếp

Chẳng ai khen cái nết đẹp ấy đâu!

Ấy là cái câu thành ngữ ngày xưa các cụ hay nói. Câu đầu câu sau chọi nhau, chả hiểu ra làm sao nữa. Ban tối chạy về nhà ăn cơm muộn, tầm 9h mới xong bữa tối. Cơm ngon, nên mình cũng nhoằng phát làm 3 bát, chạy ra quán gặp bác Thắng Loa. Vì mới rang được mẻ cà phê ngon nên pha mời bác ấy, mỗi anh em làm một tách espresso đúp, xong rồi ngồi cà kê dê ngỗng chuyện nhạc vàng nhạc vọt sến xiếc các thứ, lôi cả ông tướng Hiển đồng nát lên bia bọt cho xôm.

Cà phê Arabica Cầu Đất công nhận hiểm, uống vào nhanh đói dã man, chả khác mẹ gì chơi tài mà 😛

Chuyện loa đài hai gã kia đang hăng thì mình đã hung hăng đói, cồn cào ruột, rủ mấy gã ăn đêm thì các gã lười, cáo từ rồi chuồn, mình ôm bụng đói về nhà. Mở tủ lạnh thấy nửa con gà (hình như chọi) cấp đông, lại sẵn mớ cần tây đã rửa sạch cắt ngắn ai đấy để sẵn đó, cả túi cà chua đỏ. Thôi xong, quả này thì rách việc rồi!

Dao phay một đường dứt khoát, hòng chặt gọn cái đùi gà to tổ chảng. Nhưng không, thư sinh văn hay chữ tốt thì các cụ bảo chém gà không chặt, phải lựa thế đà đao làm liên hoàn nhát mới xong. Đong bát nước, cắt gói mì lấy gia vị, quẳng đùi gà vào nồi luộc gần 9 mới vớt ra lóc thịt, đập dập xương cho vào nồi đun tiếp. Mẹ, đã mần thì mần cho kỹ lưỡng, mầm đá mới ngon.

Cà chua quẳng vào nồi nước dùng luộc qua, bóc vỏ, rồi lại bỏ vào cho nhừ. Chần rau cần bỏ lên bát mì, chần lại thịt gà, dội nước dùng vào bát mì, thêm tương ớt Mường Khương, vắt quả quất, mình húp xì xụp đến giọt cuối cùng.

Tráng miệng hộp sữa chua. Xong phả phê đốt điếu thuốc thơm ngồi gõ mấy chữ này, chủ yếu là để trêu tức mấy con ranh Thổ Quan, Sến Nương, mấy con lúc nào cũng khảnh ăn khảnh uống bày đặt lung tung các thứ. Hã hã!

À quên, cũng để trêu tức gã Lưu Sơn Minh hay bị bệnh thèm lung tung lúc nửa đêm nữa! =))

Chuyện thường ngày ở Cafe Quang, chapter mấy rồi chả nhớ

Chú Hải

Mỗi khi từ quán cà phê trở về nhà, hay khi vừa ra khỏi nhà, hình ảnh quen thuộc là chú Hải hàng xóm ngồi hóng trước cửa, ngay đầu ngõ, với cái ống điếu thuốc lào. Thế nào ông cháu, khỏe không, dạo này làm ăn thế nào? Câu mở đầu bao giờ cũng thế. Chú cười, khoe hàng tiền đạo răng trên vàng khè nước chè khói thuốc, đôi môi chú dày, đẹp nguyên thủy và thâm xì tuyệt vời. Thường thì mình sẽ bảo: Làm ăn căng lắm chú ạ, cháu đang lo tiền mốc trong tủ nên suốt ngày phải đem ra phơi, mệt quá, chả biết tiêu gì cho hết. Sức khỏe thì thật là tệ, hồi xưa mỗi sáng thức dậy cháu chỉ cần một tay là đè xuống được, giờ hai tay mà lều trại cứ dựng trơ trơ ra ý. Mẹ, thế thì khổ nhỉ! Chú Hải cảm thán rồi cười ngoác thêm đôi môi bím trâu, răng với lợi chìa ra như mái hiên tây, khoái trá rít một hơi điếu cày sòng sọc. Chú vẩu đừng hỏi, lúc nào cũng cười suốt.

Chú Hải vốn công nhân xí nghiệp XD Tấm Lớn hồi xưa xây chung cư lắp ghép Thanh Xuân Bắc, sau cũng mánh mung làm ăn cò con cai thầu linh tinh, từ sơn vôi cho đến xây trát, lát đá, gì cũng làm. Đận sửa nhà, cơi thêm một tầng cho lũ trẻ, kêu chú làm đá granite cho đoạn cầu thang xây thêm.

Chú sang hý hoáy đo vẽ, tính toán rất cẩn thận. Chú tính giá tiền, cứ mãi thanh minh là giá gốc thế này thế kia, công xá thế nọ. Mình thấy rẻ quá bảo chú cứ tính bình thường đi. Chú rụt rè tính thêm đôi ba trăm ngàn. Mình bảo ok tốt rồi, chú cứ làm đi không phải lăn tăn. Chú bảo không cái gì thì cái chú phải nói rõ kẻo hiểu lầm. Mình bảo dồi ôi có vài mét cầu thang chú đừng cả nghĩ. Chú bảo không cái gì thì cái chú phải nói rõ kẻo vài mét đá ông cháu lại nghĩ thằng chú thế lọ thế chai. Mình bảo dồi ôi, chú lại bảo không cái gì thì cái, phát cáu lên được.

Hôm sau, chú lại sang tính toán trình bày rất chi tiết cẩn thận các thứ, mình kêu chú cứ làm đi cháu bận chạy tí đã, mình té. Chú lôi máy cắt đá ra cửa nhà cưa cắt ầm ĩ, bụi bặm nước non lênh láng, gọi thằng con cả sang phụ ốp lát, đâu ra đấy. Thằng con cả tầm ba xịch môi còn dày hơn cả bố, mặt dài như cái bơm, ngọng, hơi ngây ngô tí, nhưng lành, lương thiện. Ló mà lói lăng gì thì mình đéo bao giờ hiểu chi. Anh Oang Ơi Em Ờ Í À Em Ất Iện Anh Ắm Ộ Em Ái. Các bạn có tinh dịch được là cái gì không? (Anh Quang ơi nhà em mất điện, anh cắm hộ em cái). Chả là nhà mình và chú Hải cách nhau một nhà hàng xóm ở giữa, dùng pha điện khác nhau, thống nhất thiết lập luôn đường tải 500 KV riêng, dăm bữa nửa tháng mất điện lại hỗ trợ nhau.

Sửa xong nhà, mình thanh toán tiền, biếu thêm chú ít tiền gọi là. Chú cảm động lắm, rồi chú rụt rè đề nghị xin lấy mấy thanh trong đống sắt thép vì kèo mái tôn cũ mình chất đống trên mái nhà. Chú bê cả đống đi hộ cháu cái, mình nói. Chú bảo không chú chỉ xin ít thép làm cái xe đẩy bán hàng cho đứa con dâu bán dạo quần áo vỉa hè ngoài chợ. Mình bảo chú chọn được cái nào cứ lấy, leo qua sân thượng mà khuân về cho đại tiện. Chú cảm ơn rồi bảo không cái gì thì cái. Mình chán chả bảo gì nữa.

Thằng cu lớn nhà chú ở hiền gặp lành, vớ được con vợ quê xinh xắn ngoan ngoãn tần tảo, con cái cũng xinh ngoan lễ phép, học giỏi. Chồng chạy xe ôm, vợ bán hàng rong. Đận mở quán mình bảo mày thích thì làm bảo vệ trông xe quán anh. Thằng cu bảo ôi em ứ ạy e ôm òn ụ úp ợ em án àng… (thôi em cứ chạy xe ôm còn phụ giúp vợ em bán hàng). Thằng này thế mà biết nghĩ!

Chả bù cho thằng em, sớm nghiện ngập, giờ dặt dẹo trại nào chả rõ.

Bẵng đi thời gian bận bịu quán xá cà phê cà pháo, chả thấy chú Hải ngồi rít thuốc lào trước cửa, hỏi ra thì biết chú bệnh nặng, ung thư giai đoạn cuối. Dăm bữa, chú đi.

Cả tháng ngâu, bên nhà chú vẳng lại tiếng ê a tụng kinh độ hồn chú, nghe cứ loáng thoáng gõ mõ nam mô a di đà, liên tưởng bài hát Bà Tôi của ông bạn Vĩnh Tiến, làm mình tự dưng lẩm nhẩm theo.

Đôi lúc về qua ngõ lại nhớ cái dáng nhỏ thó nhăn nhúm của chú, đôi mắt lờ đờ u buồn của chú. Dường như cả đời chú chưa từng hết vẻ buồn khổ, ngay cả trong những khi đùa bỡn. Haizzzz, âu cũng là một kiếp người!

Thôi, giờ thì chú nghỉ ngơi đi!

Vu vơ

Lâu mới gặp bạn, gặp nhau thấy bạn vẫn giữ được sự hài hước bản năng, đầy lôi cuốn, mình mừng, và thoáng nuối tiếc những ngày tháng tươi đẹp xa xưa. Cuộc sống cứ như một giấc mơ, phủ bụi, như những tấm ảnh ố vàng trong khung kính, lưu giữ những nụ cười, ánh nắng, bầu không khí, thức ăn, những cung đường xa xôi, con suối vắng, làn gió hanh hao cuối thu, và hơi ấm, làn sương mù mịt phía cuối những con đường, hoang mang khi mùa đông về…

Bọn mình cười những chuyện vu vơ, nói những chuyện vu vơ, tránh những chuyện nghiêm túc, vì bọn mình đã từng quá thừa sự nghiêm túc, vì bọn mình không còn là những thanh niên nghiêm túc, bọn mình đã già, và đã vui chơi oanh liệt một thuở, dẫu thật là kinh khủng khiếp, nghĩ lại vẫn thấy kinh ngạc.

Như là hồi ấy mình là một con người khác, nay con người ấy đã chết rồi, tự tay mình cắm bia mộ.

Mình không biết sau này có thể viết về những ngày tháng đó hay không, nhưng bây giờ thì chưa, coi như là những bí mật nhỏ nhoi của bạn và mình, ngoại trừ mấy dòng vu vơ này.

Mình sẽ tìm lại những tấm ảnh cũ đang ngủ yên đâu đó trong ổ cứng chiếc laptop cũ, như tấm ảnh này mà bạn chụp cho mình, bên căn nhà hoang…

Rảnh quá mà!

Đó là một ngày đẹp trời…

Hoa bìm bìm

Sau cơn mưa, bên giàn bìm bìm trong khu vườn hoang, bên những cánh hoa nhợt nhạt sũng nước, người thiếu phụ thẫn thờ nuối tiếc màu tím biếc. Mùi đất ẩm, bầu không khí lành lạnh đẫm nước sau mưa, màu tường rêu ngôi chùa vắng, hai mươi năm trước. Khi anh nói những lời yêu, cô còn nhớ khi đó cô mải mê ngắm màu tím biếc những cánh hoa bìm bìm, và cô nhớ cả tiếng bìm bịp u uẩn vọng lại từ những bụi cây dại xa xăm đâu đó. Trời về chiều, chưa quá muộn, nhưng sau cơn mưa tất cả mọi thứ dường như đều chùng xuống, tan loãng, sũng nước, mềm oặt, nhuốm một nỗi buồn bàng bạc, dịu nhẹ, đến mức gần như dễ chịu, như những lời tỏ tình vụng về của anh, với âm điệu đều đều, như ru ngủ. Những bông hoa bìm bìm mỏng manh, thanh khiết, đẹp một cách kỳ lạ, ngay cả khi chúng sũng nước mưa, khẽ đung đưa trong gió.  Những con ốc sên nho nhỏ nữa, cũng đẹp tuyệt, chúng chậm rãi uyển chuyển trong những vũ đạo riêng tư, như thôi miên. Cô bỗng nhớ tất cả những hình ảnh đó, sau hai mươi năm lãng quên. Cô nhớ khi đó anh và cô đã trú dưới hiên ngôi chùa vắng, chờ cơn mưa qua đi, nhưng cũng có thể họ đều đã từng thoáng mong rằng cơn mưa sẽ kéo dài mãi mãi. Những tán lá sũng nước. Cái ao nhỏ cạnh chùa phủ kín bèo tấm, xanh non một màu ngăn ngắt, rồi cơn mưa làm lớp bèo tấm xao động, cả những đàn cá nữa, chúng quẫy, đớp bèo, thậm chí nhảy vọt cả lên khỏi mặt nước. Có lẽ đàn cá lạ nước mới, hoặc cơn mưa đánh thức bản năng của chúng, không rõ nữa. Hình như cô thoáng mỉm cười, đỏ mặt. Anh chạm vào tay cô, run rẩy, khuôn mặt tái đi vì nỗi xúc động, dưới ánh chiều loang loáng ẩm ướt. Cô rụt tay lại quay đi, lẩn tránh nụ hôn của anh, rồi bước vu vơ bên dậu bìm bìm tím tái. Anh lúng túng và vụng về đi theo cô, chỉ biết yêu thôi chẳng biết gì. Lúc đó trời đã tạnh mưa. Tiếng bìm bịp thưa thớt, như không có thật.

Về sau, anh chép tặng cô mấy câu thơ của ai đó:

Em ơi chiều đã muộn rồi
Hoàng hôn xin tím một trời biệt nhau
Chỉ là cát bụi mà đau
Nói chi muôn triệu tinh cầu chơi vơi!
Ước mai sau nước mắt trời
Lại sinh hai giọt ra đời hai ta

Về sau, cô hầu như hoàn toàn lãng quên anh, và anh cũng vậy.

Cho đến một ngày, nhìn màu hoa bìm bìm nhợt nhạt sau cơn mưa, cái màu tím nhạt chừng như không thể nhận ra nữa, nhưng thu hút đến kỳ lạ, không thể rời mắt, cái màu tím cứ sâu hun hút như thôi miên, gợi điều gì tuyệt đẹp và đầy nuối tiếc, một nỗi u hoài mênh mang bỗng ngập tràn trong cô, xâm chiếm và cuốn phăng cô đi, nhấn chìm cô vào một niềm tuyệt vọng đầy phi lý.

Và thế là cô cứ để kệ mình chết chìm trong cái màu tím ấy, màu tím của hoa bìm bìm, sũng nước sau cơn mưa.

Vài điều bạn cần biết về cà phê

Viết bài này nhân việc trả lời bác Ngốc Xịt. Câu hỏi của bác Ngốc Xịt là:

1. Dường như không phải loại cà phê nào cũng có thể pha bằng espresso machine?
2. Robusta, arabica hay culi nên trộn với nhau theo tỷ lệ – hay là để riêng?

1. Thực ra máy pha cà phê có thể pha được tất cả các loại hạt cà phê đã rang đúng độ và được xay mịn phù hợp bằng máy xay chuyên dụng (hạt mịn đồng đều và bột cà phê khô, không bị bết, không bị nóng bột và biến chất sau khi xay, điều mà những máy xay gia công tại VN đa phần không đạt yêu cầu và thường là chỉ đáp ứng được nhu cầu pha phin).

Vậy nên yêu cầu quan trọng là hạt rang đúng độ và nguyên chất, không lẫn bột ngô rang cháy, đậu nành rang cháy, không tẩm ướp bất cứ những thứ phụ gia nào, ví dụ như bơ, mỡ gà, phẩm màu, chất tạo keo, tạo bọt, hương liệu, vv… bởi vì tất cả những thứ phụ gia này hầu hết đều có thể gây cản trở đến quá trình chiết xuất cà phê qua phin lọc của máy (với những lỗ lọc rất bé, bé hơn nhiều so với lỗ phin thường truyền thống của VN), thậm chí sẽ gây tắc, hỏng, đối với những máy pha tự động, có hệ thống nén và chiết xuất phức tạp. Điều này dẫn đến những thiệt hại khá lớn cho nhà hàng, vì thế nên các nhà hàng chuyên nghiệp rất sợ những loại cà phê “gia truyền” hoặc những nhà sản xuất cà phê áp dụng bí quyết “huyền bí phương đông” hay cho những thứ thổ tả ba lăng nhăng kể trên vào cà phê, gây hỏng hóc máy móc của họ, và tệ hơn cả, là phá hỏng thứ đồ uống tuyệt diệu có tên gọi là cà phê. Tệ hơn nữa, những thứ hóa chất đó có thể giết chết bạn (thật đấy, không dọa đùa đâu).

2. Nếu đã là cà phê nguyên chất được rang xay đúng quy cách rồi, thì đều có thể pha bằng máy chuyên dụng để cho ra những tách espresso. Dòng cà phê được ưa chuộng nhất là Arabica, bởi hương vị thơm ngon nhẹ nhàng, hàm lượng cafein thấp, uống vào không bị kích thích quá mức (đồng nghĩa với việc uống được nhiều). Tuy nhiên một số người thích kết hợp thêm dòng Robusta (hàm lượng cafein gấp đôi Arabica) để tăng lượng cafein và phong phú thêm hương vị tách cà phê với tỷ lệ thông dụng là 60% Arabica + 40% Robusta.

Những trái cà phê (cả 2 dòng cơ bản Arabica & Robusta) thường sẽ cho ra 2 nhân cà phê, tuy nhiên một số trái cho ra duy nhất một hạt tròn xoe (được gọi là culi), hạt culi tỷ lệ chiếm rất ít, khoảng 10%, thường là hương vị ngon hơn chút ít (hoặc vì tâm lý cái gì ít thì ngon, thì quý chăng?) nên người ta đôi khi mất công nhặt riêng chúng ra để bán với giá cao hơn. Tuy nhiên, vai trò của hạt culi dường như không quan trọng bằng việc nguồn gốc của chúng thuộc dòng nào, thuần chủng hay lai tạp, được trồng ở đâu, theo quy trình canh tác nào, được thu hoach và sơ chế đúng quy cách hay không…

Người pha cà phê ( barista), trên thực tế ít khi nắm rõ được tường tận lai lịch một hạt cà phê, anh ta chỉ cần phân biệt được hình dáng và màu sắc cơ bản của nó, để biết hạt cà phê thuộc dòng nào, được rang ở mức nào, để điều chỉnh mức xay, mức nén cà phê, phải pha và nếm thử những tách cà phê, để cho ra những tách cà phê ngon nhất.

Các hãng cà phê lớn trên thế giới thu mua cà phê nguyên liệu từ rất nhiều quốc gia. Việc phối trộn các dòng cà phê thuộc các vùng nguyên liệu khác nhau là công việc chính của những nhà rang xay cà phê, với những chuyên gia có kinh nghiệm được trả lương cao chỉ để nếm và kiểm định chất lượng, đưa ra đánh giá, đưa ra công thức phối trộn. Tuy nhiên với những barista giỏi, có vị giác khứu giác tốt, nhạy bén, và có sự sáng tạo nhất định, họ có thể tự phối trộn & kết hợp trên những dòng cà phê nguyên bản, thậm chí ngay cả trên những sản phẩm sẵn có đã được phối trộn.

Với các hãng cà phê nước ngoài phân phối cà phê toàn cầu, việc phối trộn các loại cà phê là bắt buộc, là vấn đề sinh tử, bởi họ không có lựa chọn nào khác, đa số họ không trồng được cây cà phê nào, và họ cũng không mạo hiểm đặt cược tất tay vào một vùng nguyên liệu nào. Chẳng may 1 vùng nguyên liệu nào đó gặp thiên tai, mất mùa, họ sẵn sàng có thể thay thế bằng cách tăng số lượng vùng nguyên liệu khác tương đương. Đó là cách họ duy trì sản lượng và chất lượng khá đồng đều từ năm này sang năm khác, liên tục được cải thiện, sản phẩm của họ thường là cố duy trì ở mức cân bằng, dễ chịu, dễ chấp nhận trên toàn thế giới. Tuy nhiên, chính vì thế mà tách cà phê của họ thường sẽ thiếu đi sự đặc sắc nổi trội, một dấu ấn thực sự, điều mà những tách cà phê nguyên bản lại dễ dàng có được. Việt Nam có những vùng nguyên liệu cà phê rất ngon như Đà Lạt, Đắc Lắc, Buôn Ma Thuật, Sơn La, Điện Biên… Việc phối trộn các loại nguyên liệu này đòi hỏi những người rang xay tâm huyết, lựa chọn từng mùa, rang thử nếm thử, và hoàn toàn tùy thuộc cảm nhận chủ quan của mình mà quyết định thế nào là ngon nhất, là phù hợp nhất. Chẳng có một công thức nào là duy nhất và bất biến. Nhưng chắc chắn là trước khi kết hợp các loại cà phê, đầu tiên người ta nên nếm thử từng loại để biết được tất cả những đặc tính của nó, những ưu và nhược điểm, rồi sau đó tùy thuộc vào đó mà xử lý. Ngay cả người tiêu dùng cũng vậy, họ cũng xứng đáng được thưởng thức những hương vị nguyên bản của cà phê, nó giống như sự phiêu lưu của vị giác và khứu giác vậy.

3. Ngoài lề tí. Tại Việt Nam, nhận xét của tôi là có 3 xu hướng uống cà phê:

3.1. Xu hướng đại trà, uống ào ào bất kể thứ họ uống là bột ngô đậu nành rang cháy tẩm hương liệu, hay là cà phê hòa tan, miễn là sánh ngậy đắng thơm béo nồng nặc lên là xong, rồi yên tâm là ngon bổ rẻ. Xu hướng này có lẽ không cần nói gì thêm.

3.2. Xu hướng theo đồ hiệu: Tức là sính những thương hiệu, những ông kẹ, bất kể thương hiệu đó là nhập ngoại hay thuộc loại “bí quyết gia truyền” & “huyền bí phương đông”. Những người này có xu hướng thổi phồng những lời đồn đại, những huyền thoại vớ vẩn về công thức “huyền bí phương đông” nào đấy về tẩm ướp cà phê. Trên thực tế, bản thân hạt cà phê đã chứa đựng tất cả những gì tuyệt vời nhất mà thiên nhiên ban tặng, chỉ cần rang xay pha chế nó đúng cách thôi là đủ, đừng thêm vào bất kỳ sự “sáng tạo” ngớ ngẩn nào khác mà kết quả chỉ là hủy hoại hương vị nguyên bản của cà phê. Thời đại của công nghệ PR này, bạn không nên tin vào những chiêu trò nổ váng giời. Thậm chí trước đó họ đã dùng hương liệu và phụ gia để đánh lừa nốt vị giác, khứu giác bạn. Vậy là những gì bạn nghe, thấy, nếm, ngửi (4 giác quan) đã bị đánh lừa rồi. Vậy thì chỉ còn xúc giác là may ra đáng tin cậy, phải sờ tận tay vào sản phẩm, tức là hạt cà phê đã rang chẳng hạn…

3.3 Xu hướng tìm về nguyên bản, nguyên chất: Đây là xu hướng của chúng tôi – những người yêu thích thứ đồ uống tuyệt diệu này. Nhóm tiên phong chính là chúng tôi, lần đầu xuất hiện trên facebook vào năm 2012, với tên gọi là nhóm “Chúng tôi yêu cà phê”, hiện đã có gần 3000 thành viên, với sức mạnh truyền thông đại chúng của facebook, với rất nhiều những hoạt động tích cực của hội, đã là nguồn cảm hứng cho rất nhiều người khác tìm lại hương vị tự nhiên của cà phê, là hạt nhân và chất xúc tác cho trào lưu cà phê “Rang xay tại chỗ” đang nở rộ hiện nay trên khắp toàn quốc, mà Sài Gòn là một ví dụ rõ nhất. Group “Chúng tôi yêu cà phê” nhanh chóng biến một người hoàn toàn không biết gì về cà phê mau chóng trở thành một người am hiểu không kém gì những chuyên gia, bởi sự chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, và những thông tin cần thiết, và quan trọng nhất là sự thật, tính minh bạch, điều mà thị trường hỗn loạn của nền kinh tế thị trường định hướng XHCN này đã không có được. Vốn là người say mê cà phê, thứ đồ uống tuyệt diệu này, nên tôi đã từ lâu kinh doanh cà phê, dù có lúc gián đoạn, nhưng đam mê vẫn cháy bỏng, và như một lẽ tự nhiên, tôi trở thành một người rang xay cà phê. Rất nhiều người bạn trong hội “Chúng tôi yêu cà phê” cũng vậy, đến với nghề nghiệp này như một cơ duyên vậy, và luôn cố gắng tạo ra những sản phẩm tốt nhất, minh bạch nhất. Chúng tôi chia sẻ những nhãn hiệu tin cậy, những địa chỉ mua cà phê nguyên chất, và cũng thẳng thừng tẩy chay những thương hiệu cà phê thiếu minh bạch, cố tình lập lờ, có dấu hiệu lừa đảo người tiêu dùng, làm hàng giả… Chúng tôi làm điều này trước hết vì chúng tôi (và vô số bạn bè, người thân của chúng tôi) cũng là những khách hàng, người tiêu dùng. Đương nhiên, chúng tôi không hề hổ thẹn khi nói rằng tất cả những điều chúng tôi làm không chỉ vì chừng ấy, mà quan trọng hơn, là vì lợi ích của cả cộng đồng.

PS: Một phút dành cho quảng cáo, link của group “Chúng tôi yêu cà phê” đây, gia nhập thôi các bạn:

https://www.facebook.com/groups/toiyeucaphe/