dangthieuquang

Vài điều bạn cần biết về cà phê

In Uncategorized on Tháng Tám 10, 2014 at 9:29 chiều
Viết bài này nhân việc trả lời bác Ngốc Xịt. Câu hỏi của bác Ngốc Xịt là:
1. Dường như không phải loại cà phê nào cũng có thể pha bằng espresso machine?
2. Robusta, arabica hay culi nên trộn với nhau theo tỷ lệ – hay là để riêng?

1. Thực ra máy pha cà phê có thể pha được tất cả các loại hạt cà phê đã rang đúng độ và được xay mịn phù hợp bằng máy xay chuyên dụng (hạt mịn đồng đều và bột cà phê khô, không bị bết, không bị nóng bột và biến chất sau khi xay, điều mà những máy xay gia công tại VN đa phần không đạt yêu cầu và thường là chỉ đáp ứng được nhu cầu pha phin).

Vậy nên yêu cầu quan trọng là hạt rang đúng độ và nguyên chất, không lẫn bột ngô rang cháy, đậu nành rang cháy, không tẩm ướp bất cứ những thứ phụ gia nào, ví dụ như bơ, mỡ gà, phẩm màu, chất tạo keo, tạo bọt, hương liệu, vv… bởi vì tất cả những thứ phụ gia này hầu hết đều có thể gây cản trở đến quá trình chiết xuất cà phê qua phin lọc của máy (với những lỗ lọc rất bé, bé hơn nhiều so với lỗ phin thường truyền thống của VN), thậm chí sẽ gây tắc, hỏng, đối với những máy pha tự động, có hệ thống nén và chiết xuất phức tạp. Điều này dẫn đến những thiệt hại khá lớn cho nhà hàng, vì thế nên các nhà hàng chuyên nghiệp rất sợ những loại cà phê “gia truyền” hoặc những nhà sản xuất cà phê áp dụng bí quyết “huyền bí phương đông” hay cho những thứ thổ tả ba lăng nhăng kể trên vào cà phê, gây hỏng hóc máy móc của họ, và tệ hơn cả, là phá hỏng thứ đồ uống tuyệt diệu có tên gọi là cà phê. Tệ hơn nữa, những thứ hóa chất đó có thể giết chết bạn (thật đấy, không dọa đùa đâu).

2. Nếu đã là cà phê nguyên chất được rang xay đúng quy cách rồi, thì đều có thể pha bằng máy chuyên dụng để cho ra những tách espresso. Dòng cà phê được ưa chuộng nhất là Arabica, bởi hương vị thơm ngon nhẹ nhàng, hàm lượng cafein thấp, uống vào không bị kích thích quá mức (đồng nghĩa với việc uống được nhiều). Tuy nhiên một số người thích kết hợp thêm dòng Robusta (hàm lượng cafein gấp đôi Arabica) để tăng lượng cafein và phong phú thêm hương vị tách cà phê với tỷ lệ thông dụng là 60% Arabica + 40% Robusta.

Những trái cà phê (cả 2 dòng cơ bản Arabica & Robusta) thường sẽ cho ra 2 nhân cà phê, tuy nhiên một số trái cho ra duy nhất một hạt tròn xoe (được gọi là culi), hạt culi tỷ lệ chiếm rất ít, khoảng 10%, thường là hương vị ngon hơn chút ít (hoặc vì tâm lý cái gì ít thì ngon, thì quý chăng?) nên người ta đôi khi mất công nhặt riêng chúng ra để bán với giá cao hơn. Tuy nhiên, vai trò của hạt culi dường như không quan trọng bằng việc nguồn gốc của chúng thuộc dòng nào, thuần chủng hay lai tạp, được trồng ở đâu, theo quy trình canh tác nào, được thu hoach và sơ chế đúng quy cách hay không…

Người pha cà phê ( barista), trên thực tế ít khi nắm rõ được tường tận lai lịch một hạt cà phê, anh ta chỉ cần phân biệt được hình dáng và màu sắc cơ bản của nó, để biết hạt cà phê thuộc dòng nào, được rang ở mức nào, để điều chỉnh mức xay, mức nén cà phê, phải pha và nếm thử những tách cà phê, để cho ra những tách cà phê ngon nhất.

Các hãng cà phê lớn trên thế giới thu mua cà phê nguyên liệu từ rất nhiều quốc gia. Việc phối trộn các dòng cà phê thuộc các vùng nguyên liệu khác nhau là công việc chính của những nhà rang xay cà phê, với những chuyên gia có kinh nghiệm được trả lương cao chỉ để nếm và kiểm định chất lượng, đưa ra đánh giá, đưa ra công thức phối trộn. Tuy nhiên với những barista giỏi, có vị giác khứu giác tốt, nhạy bén, và có sự sáng tạo nhất định, họ có thể tự phối trộn & kết hợp trên những dòng cà phê nguyên bản, thậm chí ngay cả trên những sản phẩm sẵn có đã được phối trộn.

Với các hãng cà phê nước ngoài phân phối cà phê toàn cầu, việc phối trộn các loại cà phê là bắt buộc, là vấn đề sinh tử, bởi họ không có lựa chọn nào khác, đa số họ không trồng được cây cà phê nào, và họ cũng không mạo hiểm đặt cược tất tay vào một vùng nguyên liệu nào. Chẳng may 1 vùng nguyên liệu nào đó gặp thiên tai, mất mùa, họ sẵn sàng có thể thay thế bằng cách tăng số lượng vùng nguyên liệu khác tương đương. Đó là cách họ duy trì sản lượng và chất lượng khá đồng đều từ năm này sang năm khác, liên tục được cải thiện, sản phẩm của họ thường là cố duy trì ở mức cân bằng, dễ chịu, dễ chấp nhận trên toàn thế giới. Tuy nhiên, chính vì thế mà tách cà phê của họ thường sẽ thiếu đi sự đặc sắc nổi trội, một dấu ấn thực sự, điều mà những tách cà phê nguyên bản lại dễ dàng có được. Việt Nam có những vùng nguyên liệu cà phê rất ngon như Đà Lạt, Đắc Lắc, Buôn Ma Thuật, Sơn La, Điện Biên… Việc phối trộn các loại nguyên liệu này đòi hỏi những người rang xay tâm huyết, lựa chọn từng mùa, rang thử nếm thử, và hoàn toàn tùy thuộc cảm nhận chủ quan của mình mà quyết định thế nào là ngon nhất, là phù hợp nhất. Chẳng có một công thức nào là duy nhất và bất biến. Nhưng chắc chắn là trước khi kết hợp các loại cà phê, đầu tiên người ta nên nếm thử từng loại để biết được tất cả những đặc tính của nó, những ưu và nhược điểm, rồi sau đó tùy thuộc vào đó mà xử lý. Ngay cả người tiêu dùng cũng vậy, họ cũng xứng đáng được thưởng thức những hương vị nguyên bản của cà phê, nó giống như sự phiêu lưu của vị giác và khứu giác vậy.

3. Ngoài lề tí. Tại Việt Nam, nhận xét của tôi là có 3 xu hướng uống cà phê:

3.1. Xu hướng đại trà, uống ào ào bất kể thứ họ uống là bột ngô đậu nành rang cháy tẩm hương liệu, hay là cà phê hòa tan, miễn là sánh ngậy đắng thơm béo nồng nặc lên là xong, rồi yên tâm là ngon bổ rẻ. Xu hướng này có lẽ không cần nói gì thêm.

3.2. Xu hướng theo đồ hiệu: Tức là sính những thương hiệu, những ông kẹ, bất kể thương hiệu đó là nhập ngoại hay thuộc loại “bí quyết gia truyền” & “huyền bí phương đông”. Những người này có xu hướng thổi phồng những lời đồn đại, những huyền thoại vớ vẩn về công thức “huyền bí phương đông” nào đấy về tẩm ướp cà phê. Trên thực tế, bản thân hạt cà phê đã chứa đựng tất cả những gì tuyệt vời nhất mà thiên nhiên ban tặng, chỉ cần rang xay pha chế nó đúng cách thôi là đủ, đừng thêm vào bất kỳ sự “sáng tạo” ngớ ngẩn nào khác mà kết quả chỉ là hủy hoại hương vị nguyên bản của cà phê. Thời đại của công nghệ PR này, bạn không nên tin vào những chiêu trò nổ váng giời. Thậm chí trước đó họ đã dùng hương liệu và phụ gia để đánh lừa nốt vị giác, khứu giác bạn. Vậy là những gì bạn nghe, thấy, nếm, ngửi (4 giác quan) đã bị đánh lừa rồi. Vậy thì chỉ còn xúc giác là may ra đáng tin cậy, phải sờ tận tay vào sản phẩm, tức là hạt cà phê đã rang chẳng hạn…

3.3 Xu hướng tìm về nguyên bản, nguyên chất: Đây là xu hướng của chúng tôi – những người yêu thích thứ đồ uống tuyệt diệu này. Nhóm tiên phong chính là chúng tôi, lần đầu xuất hiện trên facebook vào năm 2012, với tên gọi là nhóm “Chúng tôi yêu cà phê”, hiện đã có gần 3000 thành viên, với sức mạnh truyền thông đại chúng của facebook, với rất nhiều những hoạt động tích cực của hội, đã là nguồn cảm hứng cho rất nhiều người khác tìm lại hương vị tự nhiên của cà phê, là hạt nhân và chất xúc tác cho trào lưu cà phê “Rang xay tại chỗ” đang nở rộ hiện nay trên khắp toàn quốc, mà Sài Gòn là một ví dụ rõ nhất. Group “Chúng tôi yêu cà phê” nhanh chóng biến một người hoàn toàn không biết gì về cà phê mau chóng trở thành một người am hiểu không kém gì những chuyên gia, bởi sự chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, và những thông tin cần thiết, và quan trọng nhất là sự thật, tính minh bạch, điều mà thị trường hỗn loạn của nền kinh tế thị trường định hướng XHCN này đã không có được. Vốn là người say mê cà phê, thứ đồ uống tuyệt diệu này, nên tôi đã từ lâu kinh doanh cà phê, dù có lúc gián đoạn, nhưng đam mê vẫn cháy bỏng, và như một lẽ tự nhiên, tôi trở thành một người rang xay cà phê. Rất nhiều người bạn trong hội “Chúng tôi yêu cà phê” cũng vậy, đến với nghề nghiệp này như một cơ duyên vậy, và luôn cố gắng tạo ra những sản phẩm tốt nhất, minh bạch nhất. Chúng tôi chia sẻ những nhãn hiệu tin cậy, những địa chỉ mua cà phê nguyên chất, và cũng thẳng thừng tẩy chay những thương hiệu cà phê thiếu minh bạch, cố tình lập lờ, có dấu hiệu lừa đảo người tiêu dùng, làm hàng giả… Chúng tôi làm điều này trước hết vì chúng tôi (và vô số bạn bè, người thân của chúng tôi) cũng là những khách hàng, người tiêu dùng. Đương nhiên, chúng tôi không hề hổ thẹn khi nói rằng tất cả những điều chúng tôi làm không chỉ vì chừng ấy, mà quan trọng hơn, là vì lợi ích của cả cộng đồng.

PS: Một phút dành cho quảng cáo, link của group “Chúng tôi yêu cà phê” đây, gia nhập thôi các bạn:

https://www.facebook.com/groups/toiyeucaphe/

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: