dangthieuquang

Trả lại tên cho em

In Uncategorized on Tháng Tám 10, 2014 at 9:37 chiều

Như lần trước đã nói đâu đó, lâu nay người Việt Nam chúng ta hầu như không còn được uống cà phê Moka thực sự, mà chỉ gặp  toàn Moka giả, với giá cắt cổ (hoặc rẻ một cách phi lý, giống như điều tương tự xảy ra với cà phê chồn, và tất cả những thứ được gọi là cà phê nói chung đang bán tràn lan hiện nay). Ngay nhiều người trong nghề lâu năm rang xay cà phê cũng chưa từng biết Moka trông như thế nào. Một số khác thì chả rõ có biết hay không, nhưng cứ dán nhãn Moka rồi bán bừa phứa lừa khách hàng, nên thường bị gọi là Macô. Có một dạo, cứ nghe ai đó quảng cáo về Moka là mình và những người làm cà phê lại tủm tỉm cười nghi hoặc, cái kiểu tủm tỉm rất đáng ghét, nhưng là có căn cứ để nghi ngờ mà. Và nàng Moka đã bị người ta đánh cắp mất tên của mình, chính là vì thế. Tương tự, với những thứ dán nhãn cà phê chồn hiện nay, đám thợ rang xay cà phê như mình sẽ gọi là Chồn Lào, và tất nhiên là sẽ vẫy tay chào… chồn! Một lần đầu và một lần cuối.

Những người trồng cà phê ở Đà Lạt cho biết hiện cây cà phê Moka vẫn còn sót lại lẫn trong các vườn trồng Catimor đại trà, nhưng rất ít, và đôi khi họ thu hoạch lẫn cùng với cà phê đại trà. Hạt cà phê Moka rất giống hạt Catimor, bởi về cơ bản chúng cùng là Arabica. Điều khác biệt là ở chỗ Moka là Arabica thuần chủng, còn Catimor là giống mới, đưa vào trồng đại trà cách đây khoảng 15 năm, được lai tạo giữa Arabica và Robusta, cho năng suất cao, khỏe, dễ tính, kháng sâu bệnh tốt, nhưng hương vị thì kém xa Moka. Trong cà phê Arabica Cầu Đất ở Đà Lạt bán xô hiện nay, đôi khi vẫn lẫn những hạt Moka, nhưng bằng mắt thường thì khó mà nhận ra nổi. Chính vì thế khi uống cà phê Moka, ta sẽ thấy vừa quen lại vừa lạ, do trước đó trên đường đời  xuôi ngược, đôi khi ta đã lướt qua nhau, giữa đám đông.

May mắn, mình có quen một người bạn tâm huyết với cà phê ở Đà Lạt, bỏ công sức đi các vườn cà phê thu mua lại của các hộ gia đình, đánh dấu từng cây, thuyết phục họ gìn giữ chăm sóc giống cà phê quý hiếm này. Bạn chia sẻ nguyên liệu, gửi cà phê nhân ra. Cảm nhận đầu tiên khi mở bao tải, là mùi thơm của nhân cà phê, ngay từ lúc chưa rang, nó chẳng giống những loại cà phê mình từng gặp trước đây, dù hình dáng thì rất quen thuộc. Có lẽ dễ so sánh nhất, giống nhất, nó chính là mùi vùng cao, mùi những bản làng người Mèo, mùi áo chàm đi sương về hong bếp lửa, mùi sương mù và khói bếp lam chiều, mùi mít chín, mùi vani của mận chín, mùi ngái lá mục, thoảng hương quế chi…

Xong vụ cà phê nhân rồi nhá, giờ đến vụ rang cà phê. Thoạt tiên, như thường lệ, 10 phút đầu nhân cà phê được trống rang hun nóng, sấy khô, bay bớt hơi ẩm. Nhân cà phê từ xanh ngọc nhạt chuyển dần sang xanh lá mạ, rồi 5 phút sau đó hơi hướng chuyển sang màu vàng chanh tuyệt đẹp, màu mà những loại Catimor khác không hề có. Rồi cùng đó là mùi rễ cây mục, mùi lá mục, mùi đất ẩm, mùi khoai nướng, ngũ cốc nướng, trong tiếng rào rào của hạt cà phê trong máy rang, với hơi ấm tỏa ra, khiến người rang phấn khích lạ. Hình như người nông dân trong mình thức dậy, một cảm giác rất sung túc ngày mùa, và người nông dân giờ đây đã biết phải làm gì. Hạt cà phê đang chuyển sang màu vàng cam sẫm, rồi ánh nâu xuất hiện, cùng với sự gia tăng phức tạp của mùi thơm, đặc biệt là mùi giống như dầu quế, như quế chi được sao lên để chưng cất, mùi hoa hồi, mùi nước dùng hàng phở, nhất là mùi quế, nó gợi nhớ một cung đường lượt phượt thời tuổi trẻ nông nổi chinh chiến yêu đương đâu đó, hay là giữa rừng chiều rét mướt lưng đeo súng cưỡi cào cào lội suối băng đèo, nghe trong gió nhà ai tỉa cành đốt  lá quế, chợt vừa thấy ấm lòng vừa cô đơn lạ… Giờ thì mình hết nông nổi rồi, suốt ngày tính tính toán toán, lỗ lỗ lãi lãi, rồi ngồi rang cà phê, đọc sách triết học, thay bỉm rửa bô cho con, nhớ nhớ nhung nhung gì đâu…

Sến tí vậy thôi, giai đoạn tiếp theo phải tập trung cao độ, vì sau 20 phút thì cà phê bắt đầu nổ tí tách, rồi rào rào rộn ràng vui vẻ như pháo đêm giao thừa, rộ lên cấp tập trong đôi ba phút, rồi lặng yên báo hiệu cho cao trào nổ đợt hai. Nhưng người nông dân không cho cà phê nổ đợt hai trong máy rang, mà trút ra khay làm mát, cho nó chớm tí tách một chút thôi, để giữ lại trong hạt cà phê tất cả những gì tinh túy nhất mà trời đất ban tặng. Rang kỹ một chút thì mùi thơm tỏa ra hấp dẫn thật đấy, nhưng hương thơm bị phung phí mất, lúc pha ra cà phê thiếu hấp dẫn, vị đắng, thậm chí là khét. Máy móc không thay thế được con người, cho nên là quyết định dừng mẻ rang ở thời điểm nào hoàn toàn phụ thuộc cảm quan của thợ rang, lúc này mọi thứ được tính bằng giây. Mắt nhìn màu hạt cà phê, màu khói, đồng hồ nhiệt. Mũi ngửi mùi, tai nghe tiếng hạt lách tách, người nông dân như thấy hạt cà phê đang chuyển hóa gấp gáp tới cao trào, nở ra, sắp chảy dầu, anh ta biết là đã chạm vào đúng điểm G của hạt cà phê, và khiến nó thăng hoa. Các bạn cứ ngắm mà xem, cái hạt cà phê không phải tự dưng mà có hình dáng gợi cảm như thế đâu nhé, với hai cái cánh mũm mĩm xinh xinh, giữa là cái khe ẩn chứa biết bao nhiêu là lạc thú trần gian!

Sau khi trút ra làm mát thật nhanh, hạt cà phê được để yên trong bao tải 1-2 ngày, cho nó thở. Cà phê cũng như chúng ta, sau cơn cực khoái hổn hển thì thiêm thiếp thở. Mệt nhoài, dưng mà sướng, các bạn công nhận không? Cà phê sau khi rang chứa khí carbon, độ ẩm gần như về 0, nó cần 24-48 tiếng để hồi lại tùy theo độ ẩm không khí, để hồi lại độ ẩm cân bằng, và đẩy bớt khí carbon ra khỏi hạt cà phê. Mùi thơm lúc này cực kỳ nồng nàn, giống như mùi hạt mít nướng cháy, giống như mùi men lá rượu Sán Lùng, thoảng mùi rượu nếp cái hoa vàng làng Vân sủi tăm của bà Tom (cái này các bạn tự search, hehe). Nhưng nếu vài chục cân cà phê vừa rang xong để trong phòng kín thì coi chừng, vì nó chính là khí carbon, dễ mà ngạt thở, phải bật quạt thông gió chạy liên tục. Với mỗi người, mùi hương luôn gắn với ký ức nào đó trong tiềm thức. Riêng mình, mùi cà phê mới rang, trong tiết trời lạnh, gợi lại niềm ân ái ngàn xưa năm ngoái năm kia hôm nọ, cho nên mình gọi là hương ái ân, hehe, lại sến tí.

Tiếp theo thì nhiều bạn biết rồi, cà phê rang nguyên hạt được đóng gói trong túi có van một chiều, để cà phê tiếp tục thở dài thở nhẹ từ từ về sau, rồi nó sẽ được chuyển đến các nhà hàng, quán xá, khi nào dùng mới bắt đầu được xay ra, nén chặt vào tay pha của máy, dưới nước nóng áp suất cao, để nhanh chóng cho ra những tách cà phê tươi ngon trong vòng 20-25 giây, giữ được hương vị tinh khiết chân thực nhất, ngon nhất. Nhưng ở VN thông thường cà phê được xay thành bột sẵn đóng gói bán, bởi người VN quen uống pha phin, và cũng ít quán trang bị máy xay lẫn máy pha, một phần do máy đắt, và một phần do thiếu thông tin, lại còn bảo thủ nữa. Xời ơi, máy pha cà phê à, nẫu, sốt ruột, cà phê pha phin đê cho nhanh, phin là nhất. Bạn sẽ thường xuyên nghe câu đó, nếu bạn mời họ nếm thử một tách espresso hoặc cappuccino.

Mình cũng hay uống cà phê pha phin, suốt hai mươi năm nay, cũng biết cách pha phin làm sao cho ngon nhất, trong những khả năng giới hạn của nó. Nhưng không phải vô cớ mà người Ý phát minh ra máy pha cà phê để rồi phổ biến khắp thế giới, và đã trở thành một chuẩn mực không phải bàn cãi.

Trước khi pha, người pha cà phê (gọi là barista) mới bắt đầu xay hạt cà phê thành bột. Mùi thơm nồng nàn ẩn trong hạt cà phê được giải tỏa ra đã khiến điếc mũi khách hàng rồi, bất giác họ sẽ nuốt nước bọt nhớn nhác mắt về phía máy pha cà phê. Nhiều khách vãng lai thổ lộ trên đường đi làm về ngang qua Café Quang trong gió lạnh heo may, mùi cà phê ấm áp khiến họ không cưỡng được, phải ngoái đầu tìm kiếm thủ phạm, và khi xác định được đối tượng khả nghi đang lúi húi xay bột pha pha chế chế, họ tặc lưỡi vòng xe lại, sung sướng làm một tách cà phê nóng hổi cho bằng được, rồi mới khoan khoái ra về. Ừ thì về muộn một chút, tắc đường ấy mà, họ sẽ bảo vợ/chồng ở nhà như thế, trong khi vừa liếm môi liếm mép hòng phi tang. Tuy nhiên, hậu vị cà phê vẫn còn đọng lại mãi cho tới bữa cơm, có mà chùi mép vào mắt, đồ ăn vụng!

Trở lại với cà phê Moka, hương vị của nó rất khác biệt, khác hẳn thứ cà phê đắng nghét trơn tuột thông thường. Đắng nghét trơn tuột vẫn còn là may mắn, nếu bạn vẫn còn được uống cà phê thật nguyên chất, chứ hiện nay thứ các bạn uống toàn là cà phê giả làm từ bột ngô và đậu nành tẩm hóa chất hương liệu đấy thôi. Chuyện này nói mãi rồi, thôi không cần dài dòng nữa, chủ đề hôm nay là cà phê Moka, thứ cà phê thuần chủng mà cách đây hơn trăm năm ông Yersin đã đem trồng ở Đà Lạt, do nhận thấy nơi này có cùng vĩ tuyến, độ cao, và thổ nhưỡng khí hậu gần như y hệt Yemen, quê hương của cà phê Moka khắp thế giới. Mocha là tên một hải cảng của Yemen, đất nước mà thuở xa xưa và thậm chí bây giờ cũng gần như chẳng thay đổi mấy, cây cà phê Moka mọc hoang dại trên những triền núi đá hẻo lánh, hiểm trở, nơi mà ngay cả những con dê sừng sỏ cũng khó leo tới. Mấy chàng chăn dê nào đó phát hiện ra bọn dê chén cái thứ quả kia vào có vẻ phởn, nhảy nhót yêu đương không biết mệt, mới mày mò rồi nướng hạt giã dập pha nước, tỉnh như sáo, doping thôi rồi. Thế là cà phê xuất đi khắp thế giới từ cảng Mocha, chinh phục luôn cả thế giới, và vì thế cái tên Moka là do phiên âm mà thành. Trong menu cà phê các nhà hàng luôn có một loại đồ uống có tên là Mocha, nhưng các bạn đừng vội nhầm, vì đó chỉ là tên gọi cho một loại đồ uống có công thức gồm cacao + cà phê + sữa tươi đánh bọt, tương tự như người ta gọi đồ uống khác là cappuccino hay latte vậy thôi, hoàn toàn không liên quan gì đến Moka hay cảng Mocha. Nếu có liên quan, thì có lẽ là bởi vì cà phê Moka có hương vị thoảng chút cacao, chút vị chocolate đắng. Nhưng thực sự thì nó, Moka ấy, có hương vị phức tạp hơn nhiều, bạn có thể thấy một chút hương vị vỏ quýt lẩn quất trong nó, hay cả hương vị hạnh nhân, cả hương dâu tây lẫn vani, gợi một thứ gì trơn nhẵn như sa tanh, sang trọng, nữ tính, mượt mà êm ái, song lại vô cùng sắc sảo đằm thắm, điều mà những thứ cà phê pha trộn không thể có được. Vị chua thanh rõ rệt của Moka điểm chút đắng nhẹ phức tạp sâu lắng, mà lại không lấn át lẫn nhau, cân bằng, cũng là một điều thú vị hiếm có. Cái đắng ở đây là cảm giác tổng hợp của hương và vị, vì thế gọi nó là đắng nhẹ mà sâu một cách phức tạp chứ không phải đắng thuần, hơi khó nhận ra. Cà phê là thứ mà đa số mọi người cứ uống vậy thôi, thấy ngon vừa miệng thì bảo ngon, dở thì kêu dở, ít người phân tích chỉ mặt gọi tên nó ra. Vậy mà bọn Tây vốn rách việc lại bày đặt ra mấy chuyên gia nếm thử cà phê cho các đại gia cà phê, được giả lương cao ngất ngưởng để làm mỗi việc nếm nếm nhổ nhổ rồi phán mấy câu cái này dở cái kia được, phối cái này với cái kia thì đỡ dở, hốt bạc đấy, làm đi! Kiểu thế.

Mình thì có cách nếm thử cà phê đơn giản hơn, sau khi rang xong bỏ một hạt vào miệng nhai kỹ, là biết liền mức rang có đạt như mong muốn hay không. Rang vài loại cà phê để phối trộn pha phin sẽ khác với rang chỉ để pha máy. Rang pha phin thì lựa loại cần rang đậm, loại cần rang vừa, rồi sau này các mẻ rang được trộn lẫn với nhau trước khi xay bột, theo tỷ lệ mà mình thấy ngon nhất. Riêng với hạt Moka thì mức rang là trên  medium một chút, nhưng chưa tới mức đậm, nhai hạt cà phê trong miệng thấy thoạt tiên thơm đắng hạnh nhân, rồi bùi, chuyển hóa thành cảm giác ngọt hậu như mùi mít chín, rất sướng. Nhai riết dễ nghiền, khỏi cần pha phách làm chi, thủ nắm hạt cà phê, lâu lâu bỏ vô mồm nhau rau ráu😀

Moka quý hiếm và ngon nên đắt, riêng nguyên liệu đã gần nửa triệu bạc một ký, rang lên trọng lượng hao hụt chỉ còn 70-75%, giá gốc thành phẩm sơ sơ chừng sáu bảy trăm ngàn, bán ra phải trên dưới triệu bạc. Nhưng mà đắt sắt ra miếng, các cụ nói cấm sai. Hơn nữa, mua một vài lạng về uống chơi thưởng thức thì được, một lạng bột cà phê pha được năm phin, tính ra cũng chỉ khoảng 20k/tách, như đi uống quán cà phê bình dân. Mà mua nhiều mình cũng không bán luôn, bởi làm gì có nhiều. Hy vọng các bạn đừng có xếp hàng như mua bánh Trung Thu rồi oánh lộn nhau là mình mừng lắm rồi. Hehe, đùa tí thôi, đừng có ném đá quán mình! Lười pha thì chịu khó đến quán mình phục vụ, 50k/tách bất kể là Moka nâu đen hay espresso, nhưng theo mình thì nên uống espresso, hoặc không thì đen pha phin cũng được, đảm bảo bạn sẽ uống đến giọt cuối cùng thậm chí của cả nước sái luôn!

Moka như một người đẹp ngủ trong rừng, nếu bạn đến đánh thức nàng dậy cũng là đánh thức cả một vùng ký ức của chính bạn. Mình chỉ làm mỗi cái việc là vạch lối vào rừng cho bạn tìm nàng, đừng kết tội mình là mako môi giới mại zdô, tội nghiệp nhau lắm.

Anh chỉ trả lại tên cho em thôi, Moka!
Hạt cà phê Moka mẻ rang đầu tiên và tách espresso pha ở Cafe Quang đấy :)Hạt cà phê Moka mẻ rang đầu tiên và tách espresso pha ở Cafe Quang đấy🙂

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: